（5）助色团（-OH、-OCH3等）的种类、数目以及取代位置对颜色也有一定影响在黄酮、黄酮醇分子中，尤其在7位或4′位引入-OH及-OCH3等供电子基团后，产生p-π共轭，促进电子移位、重排，使共轭系统延长，化合物颜色加深。但-OH、-OCH3引入分子结构中其他位置，则对颜色影响较小。
（6）花色素的颜色可随pH值不同而改变，一般pH＜7时显红色，pH为8.5时显紫色，pH＞8.5时显蓝色。
（二）溶解性
黄酮类化合物的溶解度因结构类型及存在状态不同而有很大差异。
1.游离黄酮类化合物
（1）游离黄酮类化合物：一般难溶或不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、氯仿、乙醚等有机溶剂及稀碱水溶液中。
（2）平面结构：
①黄酮、黄酮醇、查耳酮等为平面型分子，分子间引力较大，故难溶于水。
②二氢黄酮及二氢黄酮醇等，因分子中的C环具有近似于半椅式的结构，系非平面型分子，分子间引力降低，故在水中溶解度稍大。
③异黄酮类化合物的B环受吡喃环羰基的立体阻碍，也不是平面型分子，故亲水性比平面型分子增加。
④花色素类虽具有平面型结构，但因以离子形式存在，具有盐的通性，故亲水性较强，水溶度较大。
（3）黄酮类化合物如分子中引入的羟基增多，则水溶性增大，脂溶性降低；而羟基被甲基化后，则脂溶性增加。
2.黄酮苷类
（1）黄酮类化合物的羟基苷化后，则水溶性增加，脂溶性降低。
（2）黄酮苷一般易溶于水、甲醇、乙醇等强极性溶剂，难溶或不溶于苯、氯仿、乙醚等亲脂性有机溶剂。
（3）苷分子中糖基的数目多少和结合的位置，对溶解度亦有一定影响。
（三）酸性
1.黄酮类化合物因分子中多具有酚羟基，故显酸性，可溶于碱性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。
2.黄酮类化合物的酸性强弱与酚羟基数目的多少和位置有关。
以黄酮为例，其酚羟基酸性由强至弱的顺序是：7，4′-二OH＞7-或4′-OH＞一般酚羟基＞5-OH。
①7-和4′-位同时有酚羟基者，在p-π共轭效应的影响下，使酸性增强而可溶于碳酸氢钠水溶液；
②7-或4′-位上有酚羟基者，只溶于碳酸钠水溶液，不溶于碳酸氢钠水溶液；具有一般酚羟基者只溶于氢氧化钠水溶液；
③仅有5-位酚羟基者，因可与4-位的羰基形成分子内氢键，故酸性最弱。
3.黄酮类化合物的酸碱性可用于提取、分离及鉴定工作。
（四）显色反应
1.还原反应
（1）盐酸-镁粉反应
①鉴定黄酮类化合物最常用的颜色反应；
②多数黄酮、黄酮醇、二氢黄酮及二氢黄酮醇类化合物显红～紫红色，少数显蓝色或绿色，分子中特别是当B-环上有-OH或-OH3取代时，呈现的颜色亦即随之加深。
③查耳酮、橙酮、儿茶素类无该显色反应；
④异黄酮类除少数例外，也不显色。
⑤注意事项：利用此反应进行黄酮类化合物的鉴别时，需注意花色素类及部分橙酮、查耳酮类等单纯在浓盐酸酸性下也会发生颜色变化，出现假阳性结果。
操作：必要时需预先作空白对照实验，即在供试液中不加镁粉，而仅加入浓盐酸进行观察，若产生红色，则表明供试液中含有花色素类或某些橙酮或查耳酮类。
（2）钠汞齐还原反应
①方法：样品的乙醇溶液中加入钠汞齐，放置数分钟至数小时或加热，过滤，滤液用盐酸酸化。
②现象：黄酮、二氢黄酮、异黄酮、二氢异黄酮类显红色；黄酮醇类显黄～淡红色；二氢黄酮醇类显棕黄色。
（3）四氢硼钠还原反应
①四氢硼钠（NaBH4）是对二氢黄酮类化合物专属性较高的一种还原剂，此反应可在试管中或滤纸上进行。
②现象：二氢黄酮类或二氢黄酮醇类被还原产生红～紫红色，其他黄酮类均为负反应。
