二、双项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

21.中国的宴会产生于(       )
A.原始社会末期
B.原始社会初期
C.奴隶社会初期
D.奴隶社会末期
E.奴隶社会中期

22.专题宴会就是指所有菜点围绕一个主题，例如(       )
A.全鸭宴
B.三国宴
C.蟹宴
D.红楼宴
E.饺子宴

23.现在许多宴会厅配用的玻璃酒杯，按其用途有白酒杯和(       )
A.葡萄酒杯
B.黄酒杯
C.红酒杯
D.果酒杯
E.啤酒杯

24.宴会部的物品分为______两种。(       )
A.流动资产
B.固定资产
C.消耗资产
D.低值易耗用品
E.消耗用品

25.宴会的饮料酒水收入要占营业总收入的______到______。(       )
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
E.1/6

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

26.上菜时"鸡不献头、鸭不献掌、___________，"表示待客恭敬。
27.辛亥革命以后，筵席的发展经历了___________的过程。
28.宴会部管辖的餐厅，除了各种风味的小厅外，一般为___________。
29.2001年APEC宴会菜单设计思路，按照宴会主题，本次菜单设计，是以___________为主体。
30.宴会环境气氛有外部气氛、内部气氛、有形气氛和___________。
31.宴会的台面设计，要求有一定的___________和表现形式。
32.菜肴出品的控制要点，主要从厨房出品和___________两个方面去考虑。
33.固定资产的管理必须制订一套可操作性的规章制度，首先必须进行严格的___________。
34.宴会营销主要方法是通过广告和___________来达到增加销售之目的。
35."好酒不怕巷子深"的时代已经过去了，___________已成为商业活动中一个重要组成部分。

四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）

36.简答中国宴会的发展历程。
37.简答对员工要进行哪些基本意识的培训。
38.简答插花设计基本要素及造型原则。
39.简答六种玻璃器皿品牌及产地。
40.简答宴会菜肴酒水的几种定价法。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

41.论述宴会菜单的作用。
42.论述固定资产日常管理的方式。

六、案例分析题（本大题10分）

43.某大酒店的小蒋担任了餐饮部经理。为了提高餐厅人员的服务操作技能，对员工进行业务培训，培训的内容之一是上菜的服务方式。当天安排的几道菜是"潮式卤水拼盘、北京烤鸭、海参锅巴、叫化鸡"。
请问：蒋经理该如何讲解这几道菜式的分类和上菜时的服务方式？