2007年4月全国自考试题-酒水知识_自考_自学考试

A．50% B．40%
C．30% D．20%
27．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（　　　）
A．第一主宾的杯中进行鉴定 B．第一主人的杯中进行鉴定
C．第二主宾的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定
28．调酒员准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，应在（　　　）
A．2分钟内完成制作 B．3分钟内完成制作
C．4分钟内完成制作 D．5分钟内完成制作
29．下列选项中，属于酒吧“变动成本”的是（　　　）
A．酒吧的管理费用 B．酒水成本
C．酒吧设施、设备等固定资产折旧 D．与酒吧相关的贷款利息
30．从管理角度看，酒水“毛利润率”是指（　　　）
A．酒水毛利润额÷酒水售价×100% B．酒水毛利润额÷酒水总成本×100%
C．酒水毛利润额÷酒水进价×100% D．酒水毛利润额÷酒水直接成本×100%

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31．茶叶的储藏应做到（　　　　　）
A．干燥 B．低温
C．日照 D．防异味
E．罐装
32．下列有关酒类酿造的表述中，正确的有（　　　　　）
A．酶是原料发酵必不可少的催化剂
B．糖份是原料发酵最重要的物质条件
C．法国化学家盖•吕萨克发现发酵是在没有氧气的条件下进行的
D．法国化学家盖•吕萨克首先提出葡萄糖酒化的化学反应式
E．实际酿酒过程中，正常发酵所得到的酒液的酒度最高不超过15℃
33．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（　　　　　）
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃
B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃
C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃
D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃
E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃
34．下列选项中，不属于波尔多大产区下辖的次产区的（　　　　　）
A．Medoc B．Graves
C．Chablis D．Beaujolais
E．Maconnais
35．下列选项中，属于半干型黄酒的是（　　　　　）
A．元红酒 B．加饭酒
C．花雕酒 D．善酿酒
E．封缸酒
36．通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）
A．雪利酒 B．利口酒
C．波特酒 D．白兰地酒
E．伏特加酒
37．下列对郎姆酒的表述中，正确的有（　　　　　）
A．以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料 B．蒸馏液的酒精度不得低于40%
C．世界主要产糖国均有朗姆酒生产 D．浅色朗姆酒至少须储存3年
E．金色朗姆酒至少须储存6年
38．下列中国白酒的命名中，属于以产地命名的有（　　　　　）
A．茅台酒 B．高粱酒
C．津酒 D．杜康酒
E．太白液
39．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里提到的“添加成分”（也称辅料），一般可使用（　　　　　）
A．威士忌酒 B．白兰地酒
C．利口酒 D．味美思酒
E．橙汁
40．餐厅酒水服务中，下列表述正确的是（　　　　　）
A．甜食酒在吃甜食时用 B．利口酒可在餐后用
C．口感清新的葡萄酒配口感浓郁的菜肴 D．浓郁口味的葡萄酒配清淡的菜肴
E．香槟酒可配任何菜肴

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
41．蒸馏酒
42．黄酒
43．威士忌酒（Whisky）
44．比特酒（Bitters）
45．鸡尾酒

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
46．为何酒类生产总是选用粮食或水果为原料？
47．每日营业后，酒吧需要做哪些工作？
48．为客人开具点酒单时，应填写哪些信息？
49．酒单的内容应包括哪几个方面？
50．作为一名调酒员，在进行酒水经济核算时应了解哪些基本财务概念？

五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）
51．某大型餐厅的酒吧购买了一大批餐后用配制酒（利口酒），因工作紧张进货后还未入库上架。如果你是这个酒吧的兼职酒库保管员，请你将这些餐后用配制酒按酒类生产时所加入的调香、调味物品分类上架摆放。

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