三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.皂化价
2.乳酸发酵
3.葡萄糖值(DE值)
4.固液发酵(酱油)
5.酶促褐变
四、简答题(本大题共4小题，共25分)
1.简述固态法制醋的工艺流程。(6分)
2.淀粉糖有些什么种类和基本性质?怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味?(7分)
3.简述玉米淀粉生产的工艺流程(用“→”连接)。(6分)
4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。(6分)
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.说明一种蔬菜腌制品(榨菜、酱菜)的加工工艺操作要点。
2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。 |
