第八篇食品加工与烹饪
第一章食品加工技术
第二章烹饪学
一、名词解释
1.食品化学保藏
2.食品物理保藏
3.烹饪
4.膜浓缩
二、填空题
1.食品的腌渍分为（ ）和（ ）两种方法。
2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（ ）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。
3.目前最常用的防腐剂是（ ）。
4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（ ）℃的烟熏过程称为冷熏法。
5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，考试/大保持食品中的水分不结冰，降低（ ）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。
7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（ ）影响。
8.（ ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。
9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）两大类。
10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。
三、判断题
1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。（ ）
2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。（ ）
3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（ ）
4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（ ）
5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（ ）
6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，考试/大减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（ ）
7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（ ）
8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。（ ）
9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（ ）
10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（ ）
四、单项选择题
1.烟熏时当温度达到（ ）℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
A.30
B.40
C.50
D.60
2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
A.20
B.22
C.30
D.40
3.在干燥的条件下对食品进行辐照，考试/大食品中的糖可与（ ）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白质或氨基酸
D.盐
4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至（ ）℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A.-20～-30
B.-30～-40
C.-35～-40
D.-30～-35
5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（ ）。
A.干酪乳杆菌
B.双歧乳酸杆菌
C.乳酸菌
D.醋酸杆菌
6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（ ）有氧发酵而产生的。
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.双歧乳酸菌
五、多项选择题
1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：（ ）
A.防腐剂
B.杀菌剂
C.抗氧化剂
D.清洗剂
2.食品抗氧化剂的种类有：（ ）。
A.脂溶性氧化剂
B.水溶性氧化剂 |
