2011年三级级公共营养师资格考试操作模拟试题(8)
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【动物性食物的营养价值】测试题：
一、单选题
1．畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。
A．钙
B．铁
C．维生素
D．蛋白质
2．肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ ）。
A．钙
B．铁
C．锌
D．硒
3．畜肉中含胆固醇最高的部分是（ ）。
A．肥肉
B．瘦肉
C．肝脏
D．脑
4．鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
A．优质蛋白质
B．较多的钙
C．多不饱和脂肪酸
D．丰富的碘
5．鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（ ）。
A．抗胰蛋白酶
B．抗生物素
C．胆固醇
D．卵黄高磷蛋白
6．牛奶与母乳相比，主要特点是（ ）。
A．乳清蛋白含量高
B．铁含量高
C．酪蛋白含量高
D．碳水化合物含量高
7．牛奶中矿物质含量最丰富的是（ ）。
A．钙
B．镁
C．磷
D．铜
8．评定鲜奶质量最常用的指标为（ ）。
A．蛋白质含量
B．脂肪含量
C．碳水化合物含量
D．维生素含量
9．消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，考试/大较适宜选择食用的奶制品为（ ）
A．全脂奶粉
B．脱脂奶粉
C．酸奶
D．淡炼乳
10．鸡蛋清中的营养素主要为（ ）。
A．碳酸钙
B．蛋白质
C．铁
D．维生素A
11．牛奶中含量较多的维生素是（ ）
A．维生素A
B．胡萝卜素
C．维生素C
D．维生素D
12．牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是（ ）。
A．维生素B6
B．维生素B2
C．维生素C
D．维生素A
13．鱼肉与畜禽肉相比不正确的是（ ）。
A．鱼肉肌纤维较细短
B．鱼肉间质蛋白较少
C．鱼肉水分含量不高
D．鱼肉组织细嫩，更易消化
14．鱼类中胆固醇含量最高的是（ ）
A．鱼子
B．虾蟹类
C．虾子
D．蟹黄
15．肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括（ ）。
A．维生素A
B．维生素Bl
C．维生素B2
D．维生素C
16．畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ ）。
A．对蛋白质影响不大
B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失
C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失
D．对维生素无影响
17．下列说法不正确的是（ ）。
A．牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反
B．牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，考试/大应同时补充含铁高的食品
C．牛奶中含维生素较多的有A、B、C
D．甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿
18．蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括（ ）
A．钙、铁
B．磷、硒
C．vit.A、vit.D
D．vit.B1、B2
19．皮蛋制作过程会造成（ ）。
A．维生素B族被破坏
B．维生素A被破坏
C．维生素D被破坏
E．钙被破坏
20．下列哪些鱼含有碳水化合物（ ）。
A．鲳鱼
B．链鱼
C．银鱼
D．带鱼
二、多选题
1．酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点（ ）。
A．牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收
B．乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C．叶酸的含量增加，胆碱也增加
D．酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护
E．叶酸的含量增加，考试/大胆碱减少
2．调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整（ ）。
A．减少了牛乳粉中酪蛋白含量
B．添加了乳清蛋白、乳糖
C．添加了亚油酸
D．强化了维生A、D和叶酸
E．强化了铁、铜、锌、锰
3．牛奶是下列哪些营养素的良好来源（ ）
A．维生素A、胡萝卜素
B．核黄素、硫胺素
C．烟酸
D．钙
E．铁
4．鱼类哪些营养素含量较高（ ）。 |
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