浙江省2011年10月高等教育自学考试

食品科学导论试题

课程代码：01616

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.维生素D缺乏易得(      )

A.夜盲症                               B.佝偻病

C.癞皮病                               D.齿龈出血

2.粉碎后产品粒度在1～5mm的操作为(      )

A.粗碎                                 B.中碎

C.细碎                                 D.超细碎

3.奶油属于下列哪种乳状液(      )

A.O/W乳状液                            B.O/O乳状液

C.W/O乳状液                            D.W/W乳状液

4.低温菌的最适生长温度是(      )

A.15-20℃                              B.20-25℃

C.25-30℃                              D.30-35℃

5.某罐食品内含微生物总数为100万，将其加热并在特定温度下持续5倍D值时间后，罐中残活的微生物总数为(      )

A.1                                    B.10

C.100                                  D.1000

6.热保藏强度最大的是(      )

A.热烫                                 B.巴氏杀菌

C.商业无菌                             D.灭菌

7.属于非平衡浓缩的是(      )

A.蒸发                                 B.反渗透

C.盐析                                 D.冷冻浓缩

8.制做冰淇淋的工艺流程为(      )

A.混合料配制→均质→巴氏杀菌→老化→凝冻→灌装成型→硬化→成品储藏

B.混合料配制→均质→巴氏杀菌→凝冻→老化→灌装成型→硬化→成品储藏

C.混合料配制→巴氏杀菌→均质→老化→凝冻→灌装成型→硬化→成品储藏

D.混合料配制→巴氏杀菌→均质→凝冻→老化→灌装成型→硬化→成品储藏

9.最低酒龄为4年的白兰地为(      )

A.X.O                                  B.V.S.O.P

C.V.O                                  D.V.S

10.食品包装的首要功能是(      )

A.信息功能                             B.方便储运功能

C.保护功能                             D.促进销售功能

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.水溶性维生素包括(         )

A.维生素C                              B.维生素D

C.尼克酸                               D.泛酸

E.维生素K

2.下面属于食品加工中常用的成型方式的是(         )

A.冲印成型                             B.辊式成型

C.膨化成型                             D.挤出成型

E.浇模成型

3.下面属于膜分离技术的是(         )

A.反渗透                               B.盐析

C.电渗析                               D.微滤

E.超滤

4.植物油的提取方法有(         )

A.酶提法                               B.浸出法

C.水代法                               D.压榨法

E.复合法

5.生鲜肉制品的包装可采用(         )

A.真空保鲜包装                         B.复层塑料包装

C.热收缩包装                           D.气调保鲜包装

E.保温包装

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.方便化、工程化、_________、专用化和_________将是21世纪食品工业发展的趋势。

2.根据碳水化合物能否水解和水解后的生成物，可分为单糖、_________和_________。

3.食品中的外源酶有两个来源，一是来源于_________，二是来源于_________。

4.根据使用的电磁波的频率，辐射干燥可分为_________和_________两种方式。

5.蒸发过程的两个必要组成部分是_________和_________。

6.可采用两种途径来增强食品香气，一是加入_________达到直接增加香气成分的目的，二是加入_________，提高和改善嗅细胞的敏感性，加强香气的信息传递。

7.采用改变气体组成的方法，降低氧分压，一方面可限制_________的生长，另一方面可减少_________的氧化损失。

8.热装罐是利用_________食品装入容器到容器冷却封口前的一段时间里食品本身的热量所产生的杀菌作用使包装容器达到_________的目的。

9.肉的成熟过程分为_________；死后僵直；_________；成熟四个阶段。

10.ISO22000《食品（包装）安全管理体系》引用了食品法典委员会提出的五个初始步骤和七个原理。五个初始步骤为：_________；产品描述；预期使用；_________；现场确认流程图。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.蛋白质的一级结构

2.食品无菌包装技术

3.Z值

4.饮用天然矿泉水

5.糖果

五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

1.脂类的功能。

2.简述食品浓缩的目的。

3.水分活度的定义及降低水分活度的方法。

4.微波加热与传统加热的区别。

5.简述巧克力的调温工艺。

6.绿色包装的内涵。