全国2011年10月高等教育自学考试

中国饮食文化试题

课程代码：00986

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.区别不同饮食风味流派的重要标志是(　　　)

A.口味                                                             B.地区

C.制作者                                                         D.消费者

2.下列名茶中属于乌龙茶的是(　　　)

A.祁门红茶                                                      B.滇红

C.武夷大红袍                                                  D.湖南黑茶

3.《周礼·天官冢宰》中记载，有专门为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务的部门和人员，诸如主管王室饮食的称为(　　　)

A.亨人                                                             B.庖人

C.膳夫                                                             D.内饔

4.唐代的陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为(　　　)

A.茶人                                                             B.茶神

C.茶仙                                                             D.茶圣

5.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于(　　　)

A.广东风味                                                      B.安徽风味

C.福建风味                                                      D.浙江风味

6.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和(　　　)

A.官府风味菜式                                               B.民间小吃菜式

C.市肆风味菜式                                               D.寺院风味菜式

7.明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是(　　　)

A.投壶令                                                         B.八仙令

C.交错令                                                         D.四书令

8.西周时期，酿酒过程中发酵的五个阶段称为(　　　)

A.五齐                                                             B.三酒

C.六必                                                             D.五杯

9.我国啤酒最早出现在(　　　)

A.明代                                                             B.清代

C.民国时期                                                      D.新中国成立后

10.具有“银丝条、螺旋形、浑身毛”的特色，素有“一嫩三鲜”美誉的茶叶指的是(　　　)

A.龙井茶                                                         B.碧螺春

C.太平猴魁                                                      D.白毫银针

11.我国素有“茶兴于唐，盛于宋”之说。宋徽宗赵佶潜心研究、精心论述，著有(　　　)

A.《茶典》                                                      B.《茶谱》

C.《大观茶论》                                               D.《品茶要录》

12.在就餐过程中一般考虑认真、挑选仔细、表现谨慎，饮食消费决策花费的时间相对较长，对服务的要求相当高的是(　　　)

A.多血质的消费者                                           B.抑郁质的消费者

C.黏液质的消费者                                           D.胆汁质的消费者

13.饮食消费文化最突出的特点是兼具经济功能和(　　　)

A.政治功能                                                      B.社会功能

C.宗教功能                                                      D.艺术功能

14.“满汉全席”最能代表不同民族饮食文化的融合，最早记载关于满汉全席的一份食单，见于李斗的(　　　)

A.《扬州画坊录》                                           B.《随息居饮食谱》

C.《成都通览》                                               D.《古食谱》

15.首先研制“红楼菜肴”，打出“红楼宴”牌子的是(　　　)

A.南京的金陵饭店                                           B.北京的来今雨轩饭庄

C.北京的红楼饭庄                                           D.扬州的西园大酒店

16.西汉时期文学作品《七发》描述了大量淮扬风味菜肴，其作者是(　　　)

A.刘勰                                                             B.枚乘

C.张衡                                                             D.司马相如

17.著作《士大夫食时五观》将佛教要求僧人在进食前所作的五种观想融入到儒家的理念之中，作者为宋代的(　　　)

A.黄庭坚                                                         B.苏东坡

C.王安石                                                         D.陆游

18.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明(　　　)

A.对客人的尊敬                                               B.会谈结束送客

C.请客人品茶                                                  D.对客人不满

19.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要重点保护(　　　)

A.心脏                                                             B.肝脏

C.肺脏                                                             D.肾脏

20.中国正式宣布开始发展绿色食品是在(　　　)

A.1987年                                                        B.1990年

C.1998年                                                         D.2002年

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了火烹、______和陶烹三个阶段。

22.面塑是我国广为流传的一种民间艺术，又称“礼馍”，它的形成起源于______活动中,以面制品代替宰杀真牛、羊等动物的习俗。

23.明代的______，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，专门写了一篇《觞政》。

24.蒙古族的日常饮食中，以肉为原料制成的食品，蒙古语称为“乌兰伊得”，也就是______ 。

25.北宋时期的______写过大量的饮食诗文，著名的有《老饕赋》、《菜羹赋》、《猪肉颂》等。

26.南北朝时期，由于______笃信佛教，严禁僧人食一切肉，从此全国成千上万的佛寺一律素食，广大的在家信众亦竭力效仿，于是在全社会形成了素食的风气。

27.佛教将食从欲望、摄取、执著的角度分为______、触食、思食、识食四种。

28.药膳同时具有______和营养两大功能。

29.企业文化一般包括三个方面：一是物质文化，二是制度文化，三是______。

30.中国餐饮业21世纪的发展方向是社会化、科学化、______。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31.鼎

32.中国菜

33.吃讲茶

34.三朝酒

35.《随园食单》

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

36.中国饮食文化按照总体发展的历程，其各个阶段是如何划分的？

37.在宴席中菜肴的组合一般要遵循哪些原则？

38.影响消费者饮食消费行为的因素有哪些？

39.明代是中国茶文化的转折期，在制茶工艺上有哪些显著变化？

40.佛教在饮食上的主要特点是什么？

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

41.论述“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。

42.试分析我国餐饮企业文化的特征。

六、案例分析题(本大题10分)

43.案例：唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。”“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳。”并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。

　　结合上述材料，试述如何积极进行饮食调理。