全国2012年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．1992年全国营养调查结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在( )
A．居民缺铁性贫血已经得到解决 B．营养素摄入量已消除城乡差别
C．居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加 D．能量来源中动物性食物的比例上升
2．10克糖类能为人体提供能量( )
A．23.9千卡 B．40千卡
C．239千卡 D．400千卡
3．维持氮平衡即可的人群是( )
A．婴幼儿 B．正常成年人
C．乳母 D．孕妇
4．必需脂肪酸属于( )
A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸
C．多不饱和脂肪酸 D．反式脂肪酸
5．对糖尿病患者危害大的糖类是( )
A．蔗糖 B．淀粉
C．果胶 D．糖原
6．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是( )
A．维生素C B．肉因子
C．植酸 D．蛋白质
7．某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为( )
A．105μg视黄醇当量 B．520μg视黄醇当量
C．933μg视黄醇当量 D．5100μg视黄醇当量
8．发现于20世纪60年代初的“伊朗乡村病”是因为机体缺乏( )
A．钙元素 B．铁元素
C．锌元素 D．硒元素
9．以下不属于佝偻病典型症状的是( )
A．鸡胸 B．“O”形腿
C．水肿 D．乒乓头
10．以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是( )
A．提高米面碾磨加工精度 B．增加淘洗大米次数
C．煮粥时加碱 D．供给充足米面杂粮和副食
11．下列选项中不属于慢性非传染性疾病共同危险因素的是( )
A．遗传变异 B．体力活动不足
C．不健康饮食模式 D．使用烟草
12．下列选项中不属于预防高脂血症最关键措施范围的是( )
A．限制蛋白质摄入 B．限制总脂肪摄入
C．限制饱和脂肪摄入 D．限制胆固醇摄入
13．谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是( )
A．赖氨酸 B．甘氨酸
C．谷氨酸 D．色氨酸
14．以下肉类食物含矿物质最多的是( )
A．猪肝 B．猪里脊肉
C．肥猪肉 D．猪五花肉
15．以下乳制品中含钙最高的是( )
A．软质干酪 B．硬质干酪
C．鲜牛奶 D．酸奶
16．经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是( )
A．冰蛋 B．咸蛋
C．皮蛋 D．糟蛋
17．以下食物中蛋白质含量最多的是( )
A．鲜牛奶 B．牛肉
C．猪肉 D．羊肉
18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的( )
A．维生素B1 B．维生素B2
C．维生素B6 D．维生素B12
19．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是( )
A．核桃 B．杏仁
C．葵花子 D．开心果
20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是( )
A．油炸 B．微波加热
C．煮 D．烧烤
21．被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指( )
A．微波处理 B．辐照处理
C．冷藏处理 D．冻藏处理
22．食物成分表中，符号“…”所表示的意义是( )
A．不含有 B．未测定
C．未检出 D．微量
23．烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是( )
A．蛋白质 B．胨
C．多肽 D．低聚肽
24．膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是( )
A．记账法 B．称重法
C．回顾询问法 D．化学分析法
25．常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是( )
A．视黄醇 B．烟酸
C．泛酸 D．叶酸
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26．人体水的来源中内生水是指( )
A．饮水 B．食物水
C．体内蛋白质代谢产生的水 D．体内脂肪代谢产生的水
E．体内糖代谢产生的水
27．机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有( )
A．血清铁含量降低 B．血红蛋白降低
C．红细胞游离原卟啉增多 D．红细胞容积减小
E．运铁蛋白饱和度降低
28．影响营养素生物利用率的因素包括( )
A．食品的消化率
B．食物中营养素的含量
C．食物中营养素的存在形式
D．食物中营养素与其他食物成分共存的状态
E．人体的需要状况与营养素的供应充足程度
29．对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有( )
A．抑肽酶 B．抗维生素因子
C．大豆皂苷 D．大豆低聚糖
E．大豆磷脂
30．以下做法有利于保存食物中维生素的有( )
A．油炸前原料挂糊 B．大米烹煮前反复用力搓洗
C．原料在烹调前尽量切细切碎 D．蔬菜先切再清洗
E．以微波加热代替传统加热
三、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过________为宜。
32．我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入________的食品强化办法。
33．油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和________。
34．油脂在加热时所产生的蓝色烟雾来自甘油在高温条件下分解产生的________。
35．在膳食质量评价中，对摄入量的评价是将被调查单位每人每天平均的能量和各种营养素的摄入量与________相比较来估计人体营养需要满足的程度。
四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）
36．潜在饥饿
37．克汀病
38．强化食品
39．蛋白质变性
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
40．试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。
41．从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。
42．小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。
43．试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。
44．水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?
六、论述题(本大题9分)
45．试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制品”的合理性。
七、案例分析题(本大题9分)
46．阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年女性，对其进行的膳食调查结果显示：(1)三大产能营养素提供能量比例为：蛋白质20％，脂肪40％，糖类40％；(2)蛋白质摄入量80克／天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白质10克。
请根据上述膳食调查结果对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。(假定成年女性蛋白质的推荐摄入量为75克／天)
