2012年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．以下属于香菇中之上品的是( )
A．厚菇 B．平菇
C．花菇 D．薄菇
2．下列原料中只适宜于冷水涨发的是( )
A．木耳 B．海参
C．蹄筋 D．燕窝
3．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是( )
A．燕窝 B．蹄筋
C．海参 D．鱼翅
4．常用于虾仁的洗涤加工方法是( )
A．碱液洗涤法 B．明矾洗涤法
C．盐水洗涤法 D．流水冲洗法
5．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是( )
A．水晶虾球 B．狮子头
C．鱼圆 D．芙蓉鱼片
6．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是( )
A．直切 B．推切
C．拉切 D．锯切
7．制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是( )
A．麦穗花刀 B．荔枝花刀
C．鳞毛花刀 D．菊花花刀
8．多用于扒菜的芡汁是( )
A．包芡 B．糊芡
C．流芡 D．米汤芡
9．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的
( )
A．定位性 B．挥发性
C．软化性 D．补充性
10．蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的( )
A．赋香作用 B．溶味作用
C．润滑作用 D．去腥作用
11．麻辣味中的麻与辣分别指的是( )
A．麻油与辣椒 B．花椒与胡椒
C．胡椒与辣椒 D．花椒与辣椒
12．酸辣味中的辣味调味品是( )
A．胡椒粉 B．辣椒粉
C．姜 D．芥末
13．“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以( )
A．艺术造型命名 B．谐音命名
C．渲染奇特制法命名 D．夸张手法命名
14．制作烧卖使用的面点成形手法是( )
A．卷 B．包
C．摊 D．叠
15．适合水饺的包馅法是( )
A．无缝类 B．提褶类
C．捏边类 D．卷边类
16．高湿度冷冻食物适宜的解冻温度是( )
A．20℃ B．15℃
C．10℃ D．-2℃
17．在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是( )
A．浅黄—酱红—深红—焦黑 B．浅黄—深红—酱红—焦黑
C．焦黑—深红—酱红—浅黄 D．浅黄—深红—焦黑—酱红
18．鱼肚适合采用的预熟处理法是( )
A．低温(焐油)预熟法 B．高温(走油)预熟法
C．沸水预熟法 D．冷水预熟法
19．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是( )
A．复入法 B．拖入法
C．倒入法 D．排入法
20．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是( )
A．铺 B．砌
C．插 D．贴
二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21．鱼翅的真假鉴别：真鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越搓越小；假鱼翅长短不一，用手能将翅针分开。( )
22．在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。( )
23．鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。( )
24．风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。( )
25．吊汤前在原汤中投入少量的食盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。( )
26．在酸味中加少量苦味物质，则酸味增加。( )
27．怪味是咸香味中的典型代表味型。( )
28．菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。( )
29．冷水熟处理法包括速熟、久熟两种加热结果。( )
30．清水浸泡法可较长时间保存雕品。( )
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31．碱发
32．对汁芡
33．嗅觉
34．拔丝
35．局部围边点缀法
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．简要回答热水涨发鲍鱼的方法。
37．结合蛋清浆的上浆方法，分析脱浆的原因。
38．举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。
39．简要回答冷水面团的调制方法。
40．简要回答炖的烹调要领。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．举例说明单一菜肴组配在营养平衡方面的措施。
42．试分析高温(走油)预熟处理的功能，并举例说明。
六、应用题(本大题10分)
43．冰糖扒蹄是一道传统名菜，但从菜名上看给人很强的肥腻感。但有经验的老厨师烧制的冰糖扒蹄肥而不腻、糖多但味纯。请结合味觉的基本原理，分析该菜在制作中如何巧妙运用糖和醋之间味觉变化，确保菜肴的品质。
