浙江省2012年1月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_______大类。( )
A.2 B.3
C.4 D.5
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_______3个部分构成。( )
A.胚乳 B.糊粉层
C.胚芽 D.子叶
3.核果类果实_______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( )
A.皮层 B.果肉
C.纤维 D.果仁
4.果蔬在储藏过程中_______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( )
A.有机酸 B.蛋白质
C.矿物质 D.糖分
5.肌肉中的蛋白质含量约为( )
A.15% B.20%
C.25% D.30%
6.乳牛分娩后最初_______天所产的乳称为初乳。( )
A.3-5 B.5-7
C.7-10 D.10-12
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_______存在下形成肌动球蛋白。( )
A.ANP B.IMP
C.ADP D.ATP
8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_______以上。( )
A.30% B.40%
C.50% D.60%
9.猴头菇的多糖体组成中_______含量最多。( )
A.半乳糖 B.葡萄糖
C.甘露糖 D.果糖
10.蜂王浆中的_______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( )
A.核酸 B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱
11.小麦面粉中的_______具有弹性，但缺乏延伸性。( )
A.麦胶蛋白质 B.麦谷蛋白质
C.球蛋白 D.清蛋白
12.蛋黄中的蛋白质大多数以_______形式存在。( )
A.简单蛋白 B.糖蛋白
C.脂蛋白 D.粘蛋白
13.我国生产的安全食品包含4个层次，其中最基本的是( )
A.常规食品 B.无公害食品
C.有机食品 D.绿色食品
14._______是一类急性毒性物质，被人们称为“地球上毒性最强的毒物”。( )
A.二恶英 B.多环芳烃
C.肉毒杆菌毒素 D.河豚毒素
15.果蔬是人体获得_______的主要来源。( )
A.水分 B.碳水化合物
C.矿物质 D.维生素
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.有机农业的核心是建立良好的_______。
2.马铃薯中的龙葵碱主要集中在_______、_______和_______部分。
3.腌制蔬菜时，在腌制的_______天中亚硝酸盐的含量增高，在_______天后又降至较低水平。
4.水产品的各种保鲜方法中，最常用的是_______。
5.蛋清中溶菌酶的含量、活性与_______的含量成正比。
6.乳脂肪不溶于水，呈_______状分散于_______中，形成_______液。
7.成熟的时间愈长，肉愈柔软，但_______并不相应地增强。
8.果蔬中普遍含有_______的芳香油，由于含量极少，故又称_______。
9.果实中的有机酸主要是_______、_______和_______。
10.禾谷类种子中的蛋白质主要是_______和_______，但_______中球蛋白的含量最多。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.环境激素
2.肉的成熟
3.碱性食品
4.淀粉的老化
5.超冷保鲜
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1.什么是冬虫夏草？
2.简述乳脂肪球膜的构成。
3.简述粮油食品原料中蛋白质的种类。
4.简述溶菌酶的特点。
5.简述葡萄糖淀粉酶的作用方式。
五、论述题（本大题10分）
鱼贝类微冻保鲜原理和方法。
