11.下列是表示辐照食品照射量单位的是( )

　　A.居里 B.贝克

　　C.戈瑞 D.伦琴

　　12.肌肉的固体组分中约有80%的是( )

　　A.碳水化合物 B.脂肪

　　C.蛋白质 D.矿物质

　　13.水的硬度有很多表示方法，与我国的表示方法相同的是( )

　　A.日本 B.美国

　　C.德国 D.英国

　　14.谷物中的蛋白质含量一般在6%～14%之间，但缺乏( )

　　A.赖氨酸 B.组氨酸

　　C.缬氨酸 D.胱氨酸

　　15.下列谷物中属于杂谷的是( )

　　A.小麦 B.穇子

　　C.荞麦 D.玉米

　　二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，主要包括______、______和保健功能。

　　2.在典型的食品干燥中，干燥过程经历______和______两个阶段。

　　3.某糖水黄桃罐头杀菌公式为，5-35/100，表示______，______，杀菌操作温度100℃。

　　4.食品在冷却、冻藏过程中易造成______、______等食品质量变化。

　　5.要想获得优质腌制食品，需要考虑食盐纯度、食盐用量或盐浓度、______、______等因素。

　　6.我国传统名酒绍兴酒是由______和______这两种微生物混合发酵而成的。

　　7.多食烟熏食品不利健康，主要是由于其中含有______、______等致癌物质。

　　8.主要的脂类氧化途径为______，起始阶段的产物是______。

　　9.胡萝卜素在低氧压力下能将______转变为______，从而起到抗氧化作用。

　　10.我国为了加强对辐照食品的监督管理，先后发布了有关法规和标准，与食品相关的有______和______。

　　11.从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为______、______、结缔组织和骨骼组织四部分。

　　12.超高温灭菌乳是将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经______℃以上______s的超高温瞬时灭菌，以达到商业无菌。

　　13.水的硬度一般是指水中______、______离子盐类的含量。

　　14.面包生产的工艺流程可分成三个基本工序：和面、______、______。

　　15.我国规定乙醇含量在______以下的饮品为软饮料，按照国家标准，将其分为______大类。

　　三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　1.食品

　　2.气调贮藏

　　3.发酵

　　4.肉的持水性(WHC)

　　5.酸乳

　　四、简答题(本大题共5题，每小题6分，共30分)

　　1.简述食品加工的目的。

　　2.简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

　　3.请解释速冻食品的质量要高于缓冻食品的原因。

　　4.简述食品烟熏处理的主要作用。

　　5.简述果蔬汁饮料的加工工艺。

　　五、论述题(本大题10分)

　　试述腌肉制品色泽形成的大致过程。