二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　1.水果香气的成分有( )

　　A.有机酸酯类 B.醛类

　　C.醇类 D.酮类

　　E.含硫化合物

　　2.下列双糖中属于还原糖的是( )

　　A.麦芽糖 B.纤维二糖

　　C.乳糖 D.蔗糖

　　E.海藻糖

　　3.下列着色剂属于天然着色剂的有( )

　　A.红曲色素 B.苋菜红

　　C.黄酮类化合物 D.类胡萝卜素

　　E.胭脂红

　　4.煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：( )

　　A.粘度、色泽上升 B.碘值下降

　　C.酸值增加 D.泡沫量减少

　　E.营养丧失

　　5.常见的碱性食品有( )

　　A.牛奶 B.鱼贝类

　　C.蛋类 D.大豆

　　E.黄油

　　三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　1.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。( )

　　2.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( )

　　3.明胶在水中的膨润是有限膨润。( )

　　4.一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率较高。( )

　　5.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。( )

　　6.维生素D通常在食品中与维生素A共存。( )

　　7.辛辣味只对口腔产生刺激。( )

　　8.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。( )

　　9.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( )

　　10.花青素的颜色随环境pH而异。( )

　　四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　1.在食品加工中，淀粉的糊化程度影响到一些淀粉类食品的_________和_________。

　　2.类胡萝卜素根据其结构和溶解性质，分为_________和_________。

　　3.油脂氢化后，色泽_________、稳定性_________。

　　4.天然淀粉是以_________形式存在于植物中。最丰富的碳水化合物是_________。

　　5.木瓜蛋白酶在食品工业上常用于_________和_________。

　　五、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

　　1.淀粉的糊化

　　2.酸价

　　3.水分活度

　　4.味觉的阈值

　　5.碱性食品

　　六、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

　　1.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?

　　2.何为羰氨反应?在食品加工中如何抑制羰氨反应?

　　3.蛋白质过度热加工处理后的危害作用是哪些?

　　4.油脂自动氧化的机理是什么?如何对油脂进行妥善保存?

　　5.说明4种基本味感的感受区。