C.餐位周转率低 D.营业时间长
21.不属于西式早餐组成部分的是（ ）
A.果汁类 B.冷饮类
C.面包类 D.肉类
22.餐饮产品质量主要体现为（ ）
A.服务快捷程度 B.餐饮产品质量标准的完善程度
C.企业管理者文化水平的高低 D.服务设施的完善程度
23.在餐饮服务中，属于服务质量的技术保证是（ ）
A.服务技巧 B.服务态度
C.服务方式 D.服务效率
24.属于俄式服务缺点的是（ ）
A.服务节奏慢 B.需要较多的专业服务员
C.使用许多贵重餐具 D.餐厅空间利用率低
25.餐饮服务员不正确的走姿是（ ）
A.行走时，上身正直，身体重心稍向前 B.行走步伐快而均匀
C.肩部放松，两臂自然前后摆动 D.头要正，双目平视
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26.常见的餐具消毒方法有（ ）
A.煮沸消毒 B.蒸汽消毒
C.干热消毒 D.漂白粉溶液消毒
E.红外线消毒
27.餐饮部经理的基本职责有（ ）
A.制定各类人员服务标准
B.处理客人投诉
C.负责餐厅的公关
D.协调餐厅与厨房、供应部门之间的关系
E.主持部门例会，协调各部门内部工作
28.对于礼貌、礼仪、礼节三者区别的描述正确的有（ ）
A.礼貌是表示尊重的言行规范
B.礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求
C.礼节是礼貌的具体表现
D.礼仪则是表示敬意而举行的隆重仪式
E.礼貌是礼节的规范
29.共餐式的缺点有（ ）
A.客人得到的服务和个人照顾较少
B.不善用中餐具的客人会把夹菜看成是一个负担
C.所需服务人员较多
D.一般容易出现杯盘狼藉的现象
E.比较完整地保留了中国传统的家庭式用餐方法和气氛
30.工作台选用时应考虑的因素有（ ）
A.服务方式和提供的菜单 B.使用同一工作台的服务员人数
C.一个工作台对应的餐桌数 D.所要放置的餐具数量
E.台面使用的防热材料易于清洗
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
31.结账服务
32.团体餐
33.餐饮服务方式
34.环境服务
35.服务技能
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
36.对客服务中服务人员个人卫生需要注意哪几个方面？
37.从宾客的要求和餐饮服务的特点出发，简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求。
38.就餐服务有哪几个环节？
39.简述布件保管应注意的事项。
40.简述分菜服务的注意事项。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。
42.试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则。
六、案例分析题(本大题10分)
43.案例：
古色古香的秋涛厅是外宾常来光顾的中式餐厅。为尊重他们的饮食习惯，在餐桌上放置筷子的同时，还放置了刀和叉。这一天，几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后，服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客，很快便与他们成了朋友。啤酒上来了，服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范：酒杯略微倾斜，让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中，不溅出一滴泡沫。
“Don’t do that（不要那样）！”一位年轻的比利时客人忽然站起来，拿过服务员手里的酒瓶，上下摇晃几下，泡沫迅速溢到瓶口。他笑着一指泡沫说：“We like bubbles（我们喜欢泡沫）。”
问题：（1）您如何看待案例中那位外宾对泡沫的喜好与餐厅的服务规范？
（2）如果您是案例中的那位服务员，以后应该如何给外宾斟酒？说明您的理由。 |
