2006年10月全国自考烹饪工艺学（二）试题_自考_自学考试

C．热水预熟 D．沸水预熟
25．焦糖化反应的传热介质一般是（     ）
A．蒸汽 B．沙
C．盐 D．油
26．属于热空气导热的烹调方法是（     ）
A．烤 B．炸
C．蒸 D．煮
27．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（     ）
A．铺 B．排
C．叠 D．砌
28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（     ）
A．清水浸泡 B．冰冻
C．风干 D．隔绝空气
29．属于浮雕范畴的是（     ）
A．整雕 B．镂空雕
C．组合雕 D．凹雕
30．盘子中间放入点缀物属于（     ）
A．局部点缀法 B．对称点缀法
C．中心点缀法 D．间隔点缀法

二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．拍粉根据具体操作要求不同，可分为________和________两种。
32．禽类的开膛方法一般包括________、________和肋开。
33．酸辣味型中的酸味是以________为主调制的，辣是以________为主调制的。
34．“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是以________命名和以________命名。
35．非热熟处理中的水处理法主要有________和________。

三、名词解释题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
36．直斜剞
37．味的转化现象
38．油加热预熟法
39．浮雕

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
40．虾仁洗涤宜采用什么方法？结合过程加以说明。
41．简述调香的基本方法。
42．简述水传热介质的温度特点及成菜特征。
43．食品雕刻应遵循的主要原则有哪些？

五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）
44．结合猪皮冻的制作方法，归纳自然成冻法制冻工艺在选料和制作时应注意的问题。
45．结合菜肴实例，说明应用人名或地名、诗歌名句、谐音、夸张手法命名的主要特征。