1.性状：

①颜色：常温下大多为无色或微淡黄色，少数具有其它颜色；

②气味：大多具有香气或其它特异气味，可引起辛辣烧灼的感觉；

③形态：在常温下为透明液体，有的在冷却时其主要成分可能结晶析出；

④挥发性：在常温下可自行挥发而不留任何痕迹，是挥发油与脂肪油的本质区别。

2.酸碱性：呈中性或酸性。

3.溶解度：不溶于水而易溶于石油醚、油脂等各种有机溶剂中。

4.物理常数：

①沸点：一般在70℃～300℃之间，具有随水蒸气而蒸馏的特性；

②比重与密度：多数比水轻，少数比水重，如丁香油、桂皮油等；相对密度在0.85～1.065之间；

③光学常数：几乎均有光学活性，比旋度在+97°～177°范围内且具有强的折旋光性，折光率在1.43～1.61之间。

5.稳定性：

与空气及光线接触常会逐渐氧化变质，使之相对密度增加、颜色变深、失去原有香味并能形成树脂样物质，同时失去随水蒸气而蒸馏的特性。