是由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，其组成的基本单位是没食子酸，具有酯键或甙键，易被酸、碱、酶催化水解。水解后的产物又分为没食子酸和鞣花酸（逆没食子酸）鞣质。如：五倍子鞣质。

　　（二）缩合鞣质

　　不能被酸水解，经酸处理迅速脱水缩合形成不溶于水的高分子化合物鞣酐，又称鞣红。它的组成基本单元黄烷3-醇类。最常见是儿茶素类，如：肉桂鞣质。天然鞣质大多数属于此类