饥饿初期病人发生一系列反应，如代谢率下降，血糖下降。从而抑制胰岛素分泌，刺激胰高血糖素分泌，导致糖原分解，脂肪分解和糖原异生作用增加。因为超过24小时饥饿状态，体内将贮存的葡萄糖全部燃烧。而体内的脑组织、周围神经组织和红细胞等仍需由葡萄糖供给能量，只能靠分解蛋白质和脂肪通过糖异生作用来实现。此时每日消耗蛋白质总量约75g，相当于75g肌肉组织。每日由尿排出的氮约10～15g，虽然随着时间推移，由于脑组织逐渐适应改由脂肪组织氧化生成的酮体来取代葡萄糖，肌肉组织分解速度相对下降，但每日仍从尿中排出大约3～4g氮。因此，长期饥饿状态下体重下降明显，肌肉萎缩，机体免疫功能下降。

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