蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

　　蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质元素组成的一个重要特点就是各种蛋白质中含氮量比较接近，平均为16%.生物组织中含氮物以蛋白质为主，因此测定生物样品中氮的含量可计算出蛋白质的大致含量。每克样品中蛋白质的含量（g）=每克样品的含氮量（g）×6.25（100/16）。