对于龋病有意义的是菌斑的无氧酵解过程。由于菌斑深层缺氧，细菌代谢糖主要通过无氧酵解过程，生成有机酸。菌斑和菌斑液中可以检测到甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸和丁酸等多种短链有机酸，增加最明显的是乳酸。乳酸的生成可以改变菌斑的pH，增加菌斑液的脱矿能力。著名的Stephan曲线证实进食糖后菌斑中pH的改变。