蛋白质的一般理化性质包括两性电离、胶体性质和蛋白质的变性。

　　（一）两性电离和等电点

　　蛋白质是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。

　　1.等电点（pI）：使蛋白质解离成阴、阳离子趋势相等时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。

　　2.电泳

　　带电粒子在电场中向电性相反的电极移动的现象称为电泳。

　　因不同蛋白质等电点不同，放在同一pH溶液中带电不同，电泳时速度不同，所以电泳是分离蛋白质常用的方法。

　　体内血浆蛋白pI多在4-6之间，在pH7.4±的血液中带负电荷电泳时从负极向正极移动。

　　血清蛋白电泳不属于沉淀反应。

　　（二）蛋白质的胶体性质

　　1.蛋白质是亲水胶体

　　2.蛋白质不能透过半透膜

　　3.扩散与沉降

　　（三）蛋白质的变性

　　1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失的现象。

　　2.造成变性的因素

　　如加热、乙醇尿素等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等。

　　3.变性特点

　　（1）生物学活性丧失；（2）容易消化；（3）溶解度下降（容易沉淀，但并非所有都沉淀，沉淀并非都变性，如盐析不变性）

　　4.紫外吸收

　　由于蛋白质分子中含有酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。