1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。

　2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。

　　3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。

　　4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群。

　　5 黄曲霉毒素的化学结构与特性：见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。

　　6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。

　　7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。

　　8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。

　　9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

　　10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施：防霉限量。

　　11 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。

　　12 有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。

　　13 N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物; 影响合成的因素：PH值，胺的种类与亚硝基程度，微生物;致癌;与防：制定食品中的含量基残留量标准，防止微生物污染及食物霉变，阻断亚硝胺合成，使用钼肥。

　　14 多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施：常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定;熏烤食物污染，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染食物;间接致突变;减少污染，限制含量。